Bakina sveska
Domaći, provereni recepti čuvani i prenošeni generacijama
BESPLATAN KUVAR
Preuzmi besplatno 30 zlatnih recepata iz bakine kuhinje
Vaši podaci su sigurni i neće biti deljeni.
Domaći, provereni recepti čuvani i prenošeni generacijama
Preuzmi besplatno 30 zlatnih recepata iz bakine kuhinje
Vaši podaci su sigurni i neće biti deljeni.
Ima jela koja mirišu na nedeljno prepodne, i ovo je jedno od njih. Punjene pileće grudi sa kajmakom spajaju mekano belo meso, kremasti fil i koricu koja pod viljuškom pucketa, a spremaju se za nepunih četrdeset minuta. Baš zato lepo legnu i kad se očekuju gosti, i kad se u sredu uveče poželi nešto malo svečanije od običnog šniclе. Piletina daje dosta proteina, a kajmak i slanina brinu o punoći ukusa, pa uz ovo meso stiže tek lagan prilog i salata. Kod nas se ovakvo jelo pravilo kad se kajmak donese sa pijace, umotan u papir, i kad se rano ujutru odluči da će ručak biti „malo bolji“.
Najvažnija je temperatura ulja. Ako je previše vrelo, susam potamni pre nego što se meso ispeče iznutra; ako je mlako, panada upija masnoću i gubi hrskavost. Proba je jednostavna: ubacite mrvicu prezle i ona treba mirno da zacvrči, bez dima i pucketanja. Debljina mesa je druga polovina priče — komadi ujednačene debljine peku se ravnomerno, pa deblje krajeve vredi lagano istanjiti dlanom pre punjenja. I ne žurite sa sečenjem. Dva do tri minuta odmora na papirnom ubrusu dovoljna su da se sokovi smire i da fil ostane tamo gde mu je mesto.
Kajmak je masan i topi se brzo, zato džep ne treba prepuniti. Kašika po komadu je sasvim dovoljna, a ivice se posle punjenja pritisnu prstima da se slepe. Deset minuta u frižideru pre paniranja deluje kao suvišan korak, ali upravo taj korak drži fil na okupu. Ako imate čačkalicu pri ruci, spojite ivice i izvadite je tek kada meso izađe iz tiganja. Vodite računa i o soljenju: slanina je već slana, pa meso solite umerenije nego inače.
Prva greška je vlažno meso. Ako ga pre brašna ne obrišete papirnim ubrusom, panada klizi i ljušti se u tiganju. Druga je prepuna tiganja — kada se stavi previše komada odjednom, ulje se ohladi i sve se krčka umesto da se prži, pa radite u dve ture ako treba. Treća je mešanje susama u pogrešnom trenutku: susam gori brže od prezle, pa ako vam se korica prebrzo tamni, smanjite vatru umesto da okrećete meso češće. I na kraju, nemojte pritiskati meso lopaticom dok se peče, jer tako fil izlazi na ivice.
Kajmak umešan sa seckanim peršunom i malo rendane limunove kore dobija svežinu koja seče masnoću. Ako volite izraženiji dimljeni ton, slaninu prvo kratko prosušite u suvom tiganju pa je tek onda stavite u džep. Za koricu koja duže ostaje hrskava, susam blago proprženo na suvo pre nego što ga pomešate sa prezlom — miris se odmah oseti u kuhinji. I još nešto: kvalitet kajmaka se ovde vidi i oseti, jer se pravi kajmak topi ravnomerno i ostavlja kremast trag, dok industrijske zamene ostaju gumaste. Ako niste sigurni šta kupujete, korisno objašnjenje kako se prepoznaje pravi kajmak možete pročitati na Agro TV portalu. Kada vam se dopadne ideja punjenog pilećeg mesa, u istom duhu su i sočni punjeni pileći bataci iz rerne, samo bez tiganja i prženja.
Tri stvari rešavaju gotovo sve. Prvo, džep neka bude plići nego što mislite da treba i nikako prepunjen. Drugo, napunjeni komadi idu na deset do petnaest minuta u frižider da se fil stegne pre paniranja. Treće, panada mora biti kompletna — brašno, jaje, pa prezla sa susamom, bez preskakanja koraka, jer upravo taj sloj zatvara meso. Ako i pored toga malo kajmaka izađe na ivicu, to nije greška koja kvari jelo, samo smanjite vatru i pustite da se korica dovrši.
Mogu, i to je odlična varijanta za lakšu verziju. Panirane komade poređajte na papir za pečenje, poprskajte uljem u spreju i pecite u rerni na 200 stepeni oko dvadeset pet minuta, uz jedno okretanje na polovini vremena. U air fryeru je potrebno oko osamnaest minuta na 190 stepeni. Korica neće biti identična onoj iz tiganja, ali će biti prijatno hrskava, a jelo znatno manje masno.
Mladi kajmak je blaži i kremastiji, lakše se razmazuje i lepše se topi, pa je za ovaj recept praktičniji izbor. Stari kajmak je slaniji i izraženijeg mirisa, pa ako ga koristite, smanjite so u mesu i uzmite malo manju količinu. Ono što ne funkcioniše dobro jesu preterano vodnjikavi proizvodi, jer se pri prženju razlivaju. Ako je kajmak jako hladan, ostavite ga desetak minuta na sobnoj temperaturi da omekša pre nego što ga mešate sa začinima.
Sve što sledi je potpuno opciono i u duhu jela. Uz kajmak možete dodati tanku krišku kačkavalja, za fil koji se lepše razvlači. Umesto dimljene slanine lepo stoji i tanko sečen suvi vrat. A ako volite izraženiju koricu, deo prezle zamenite kukuruznim grizom — dobija se grublja i još hrskavija panada.
Recept je inspirisan tradicionalnim domaćim jelima, ali je pripremljen i opisan na savremen način.
